面粉加酵母和水揉成面团发酵，发酵一晚上有酒味很正常，那是因为酵母菌中有酒曲菌类的成分，发酵时间过长会出现浓郁的酒香味，还有酸香味。当面粉中的淀粉还原为麦芽糖，再把麦芽糖发酵成酒香味，所以面发久了，就会导致有酒香味。
面粉加入酵母和水揉成面团，在28度至32度的温度下，一般要发酵2个小时左右，最长不能超过4小时，长时间的发酵，会让酵母中的酵母菌中的酒曲菌类的成分最大化的发挥，让面团充满酒香味，好酒本是粮食做的，这也很正常。
面团发酵时间控制好，一般都不会让面团产生浓郁的酒味，所以在平时发酵面团的过程中，一定要注意温度和时间，不要长时间的发面，长时间的发面也会影响面食的口感，酸味变大，还要再加入碱来进行调和一下才行。
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2019-07-10 11:01:17
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