老面馒头的做法

　　首先选择上一次留下的酵子撕成小块放入大盆中，加入水和糖帮助发酵，继续加入面粉揉成光滑面团，放置在温暖的地方发酵至2.5倍大，取出案板上，揉搓排出气体加入碱水，撒上适量面粉继续揉10分钟，面团完全无气孔光滑洁白即可分割成团蒸熟。

　　老面馒头的做法

　　老面馒头用的酵子一定要是新鲜的酵子，一般酵子很难作为发酵的主力军，除非还是经过循环培育的酵子。我们可以捞面中加入一些糖有助于发酵。

　　先准备面粉550克，水250克，老面(酵子)50克，糖5克，食用碱少许，面粉120克。这个比例作为参考，糖也可以不加，有些酵子的效果比较不错，就不需要额外使用其他的发酵剂辅助发酵。如果不能确定酵子的发酵力度，最好还是额外使用酵母粉，酵母粉和面团按照1:100的质量配比。

　　老面馒头的发酵时间

　　一般是第一遍用面粉、酵子、水揉面，酵子先用温水化开再加入面粉。揉面时间在40分钟左右，至表面非常光滑没有气孔即可。继续将老面揉成面团，再用力揉面。揉面过程中逐步加入面粉保持面粉的干燥程度，当然也不可以太湿。

　　老面的发酵时间一般需要5-6个小时，在温暖的环境中进行，但不可晒太阳，太阳会杀死酵母菌让其失去活性。另外如果加入了干酵母粉，可以适当缩短时间，看到面团发至之前的2-3倍大即可。

　　发酵完的面粉还需要继续揉，如果觉得面粉酸味太重最好加入适当的碱，并撒上适量的面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。

　　蒸老面馒头

　　将面团分成一个个小的面团，单手转圈揉透，表面非常光滑后，放入蒸笼，垫上一层湿布，逐个放入馒头胚。在锅里先放25分钟继续醒面，再上水大火蒸，上蒸气后计算时间，蒸18分钟，关火后先虚掩盖焖3分钟，再打开盖子，防止馒头会出现回缩现象。