大米绿豆粥煮完变成红色是因为暴露在空气中被氧化了。刚熬制出来的绿豆粥是绿色的，暴露在空气中一段时间就会变成红色，原因是绿豆的表皮里含有酚类物质，酚类物质暴露在空气中，与氧气发生氧化聚合反应，就变色了。此外，用碱水煮粥也会变成红色。
1、暴露在空气中：绿豆粥里会有散落的绿豆皮，绿豆皮里含有酚类物质，该物质被空气氧化了就会变色。为避免发生变色，煮的时候要密封好，减少与空气接触。
2、用碱的自来水煮：水质不同煮出来的绿豆粥颜色就不同，用碱性水煮，熬绿豆汤之后变色会很快，用纯净水煮就会变色慢一些。
煮时用了铁质厨具：用铁锅煮或用铁勺搅拌也会导致变色，绿豆皮中的类黄酮会和金属离子反应，然后形成颜色较深的复合物，接着绿豆粥就会变红、甚至发黑。
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2019-07-17 18:29:24
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