冷菜是仅次于热菜的一大菜系，在制作卤味时，不能将肉类做到十成熟，一般做到八成熟即可，以免在切的时候散架了。在做凉拌菜时，需要将佐料先融化，然后与凉菜一同搅拌，这样会比较入味，直接撒佐料味道很难均匀。
1、在拌与炝的制法中，可以用香气浓郁的料汁增香，用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌匀。
2、凉拌菜一般要用温水将盐和佐料融化，然后浇在凉菜上，味道比较容易拌匀。
3、加糖加醋的凉菜不宜放鸡精等，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道，所以除了糖醋就放盐即可。
4、生拌凉菜必须十分注意卫生，因为蔬菜在生长过程中，可能会沾有农药等物质，应该冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。
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2019-11-04 16:58:15
杨莹
