芥末黄芥分黄绿用途各不同

2012/2/7 12:16

吃生鱼片一定要就着芥末，这是爱“生吃”的日本人的发明。其实，芥末在日本家庭中就像中国人必备的酱油、醋一样普遍，而且，除了搭配生鱼片，还有很多其他吃法。除了酱油以外，营养专家还建议，可以在调芥末的时候滴点柠檬汁，其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣。

吃生鱼片一定要就着芥末，这是爱“生吃”的日本人的发明。近年来，日本料理在国内十分流行，但很多人对芥末的作用还不十分清楚。其实，芥末在日本家庭中就像中国人必备的酱油、醋一样普遍，而且，除了搭配生鱼片，还有很多其他吃法。

绿芥末、黄芥末各有用途

中国人吃的芥末大部分都是绿色的，在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，二者的功用有所不同。一般来说，绿色芥末的口感比较辣，用来吃生鱼片;黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。

做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物，叫山葵。它的根和茎可以用来制作芥末粉。黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。

具有很强的杀菌作用

日本人吃芥末讲究新鲜，越新鲜的芥末，价格越高。在高级的日本料理店吃生鱼片，服务员会在你要的生鱼片旁放上一小截山葵的茎，然后拿到厨房去磨成芥末粉，现吃现做，称为“生芥末”。不过，日本一般家庭吃的还是管状的芥末膏。

就像国内有些人在饮食中离不开大蒜一样，芥末在日本人的生活中也不可缺少。一是因为饮食习惯，二是因为它有杀菌作用。营养专家指出，之所以用芥末搭配生鱼片，就是因为芥末所含有的杀菌成分能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其他有毒细菌的生长。另外，据日本食物营养研究所的数据显示，芥末还能抑制引发癌症的物质活动，以及抑制肝脏内酸化酵素的活动。目前，有些抗菌药中已加入了芥末成分。

芥末酱油很受欢迎

从口味上来说，芥末与酱油是“最佳搭档”。在日本，专门有卖“芥末酱油”的，不仅用起来方便，用的机会也更多了：拌生菜沙拉、做火锅调料、拌豆腐……总之，只要需要调味，就可以放入。

除了酱油以外，营养专家还建议，可以在调芥末的时候滴点柠檬汁，其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣。不过，他们提醒，孕妇及有胃病、眼疾的人还是少吃芥末为好。