什么样的牛肉才好吃

2012/2/7 12:15

日前，韩国“牛肉风波”以“协议只进口月龄30个月以下的牛肉”结束。此风波虽然结束，但不少消费者心存疑问，是不是30个月以下的牛肉肉质较好呢？

30个月左右的牛肉最好

“年龄是牛肉分级的三项指标之一，说明年龄对肉质的影响还是很重要的。”河南省农业大学食品学院副教授赵改名解释说：“在国外的标准中，两岁半是牛肉最好的时间阶段，3岁以上肉质下降比较明显。并且这样的问题还存在于羊肉中，肉质的下降主要体现在口感和人体可吸收程度上，营养成分不会有太大变化。”

“跟所有的肉类一样，饲养时间过长，蛋白质和水分会减少，脂肪和胆固醇就会增加。”对于老牛肉的营养，郑州牧专刘太宇教授这样解释。其他肉类一般不存在饲养时间过长的问题。“一般情况下，猪养9个月，鸡这样的家禽两三个月甚至更短就卖了。”

那么，是不是越嫩越好呢？不是的。刘太宇说，如果没有饲养到一定时间，肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄，在2岁半到3岁之间，肌纤维之间才能沉积一定的脂肪，才能在横切断面出现“大理石花纹”，才能有更好的口感。

吃牛肉中国烹饪方式较安全

韩国牛肉风波中提到，由于疯牛病的隐患，30个月以上的牛肉被禁止进口，是不是30个月以上的牛肉安全性不高呢？

刘太宇的解释为消费者宽了心。他说：“疯牛病潜伏期很长，一般在30个月以上才能确诊是否患了疯牛病，但是疯牛病细菌对热敏感，常用的巴氏消毒（巴氏消毒也叫低温长时消毒，即在62~65摄氏度保持30分钟，可以杀死病菌并保持食物营养和风味）就可以杀灭，只要把牛肉做熟做透就可以杀灭细菌，中国人的烹饪方式比较安全。”