误区：天然的苹果汁应该是混浊的

2012/2/7 12:00

凡是在稍大一点城市里长大的孩子都知道：纯正的苹果汁应该是混浊的，因为它未经过滤就直接从榨汁机灌入瓶子了。然而他们中的大多数却不懂，为什么这类纯正果汁里悬浮的混浊物经过一段时间之后会沉淀在瓶底。要知道，沉淀物是多么的令人感到恶心。但是果汁生产制造商们更情愿向他们的顾客出售“纯天然的”混浊果汁，因为那种清澈透明的果汁已经落伍了。为此他们需要特别留意顾客提出的要求：不要沉淀物。那么接着应该做些什么呢？需要他们更费点精力、多增加几个步骤、延长生产过程。

绝大多数果汁的基础成分是浓缩果浆。使用浓缩果浆可以节省运输成本，因为无论在哪儿都会有水，可以用来稀释它变成果汁。加工工序几乎就是这样的：首先，将采摘来的成熟苹果切成小块，进一步加工成苹果泥；接着添加发酵酶，使果肉细胞的细胞壁能被溶解成果汁，充分提高对原料的加工利用程度；然后使用不同类型的过滤装置，几道工序之后，人们就可以分离出粗糙的果肉渣、细腻的果酱，然后是果汁；最后，无论是清澈的还是浓稠的液体都被送入蒸发器浓缩成果浆，由于香味成分与水一道被蒸发掉了，所以还必须特意地将芳香成分单独收集并重新提取回来。

没有香味的浓缩果浆成为我们喝的“苹果汁”的原材料。只要加上香精，再用水稀释，每个企业都可以勾兑出“独特口味”的品牌果汁。然而以这样工序加工出来的果汁还是清澈透明的，没有丁点“天然果肉混浊物”。这就需要在果汁中添加专门的混浊物质来解决，而且这种混浊物质还有一个好处，它不会形成备受关注的底部沉淀。那么它是怎么得到的呢？举例说吧，人们碾磨过滤后的果肉滤渣，通过技术处理使其均质化，这样就可以被利用，成为可在果汁中悬浮的混浊物了。这既省掉了加工时生成垃圾的清理工作，又满足了顾客的愿望。因为它们比真正的果肉混浊物要小和轻，所以能更长时间地悬浮在液体里，几乎不会在瓶底形成沉淀。如果这一招还不能完全奏效，就需要添加大量的化学物质，尽管这在德国是被严格禁止的。

为了能在“混汁”里摸到“鱼”，德国的一家果汁加工厂提出了一种最为狡猾的加工工艺流程。大致是这样的：将苹果碾碎后，掺入抗坏血酸，也就是维生素C，然后经过一个筛子过滤。将滤出的果酱加兑等量的水，在真空设备里除去空气并加热；最后经过技术处理使果糊均匀。在此过程中，那些自己沉淀下来的部分被除去，留下来的则可以令清澈的果汁自然混浊起来。此外，预防沉淀还有一招，那就是促销。如果它们不会长年待在货架上无人问津，那么它们也不会待到析出沉淀、令人毫无胃口的时候。

当然，工厂也可以不依赖混浊添加物生产出真正的纯天然混浊果肉果汁，但是这样有个缺点，就是总会形成大家所不希望看到的底部沉淀。谁要是不愿意冒风险，那就只能自己乖乖地去榨汁喝；或者在乡下开一家压榨场，亲眼看着苹果是怎样变成果汁灌进瓶子里；或者就去买所谓的“一步到位鲜果汁”。但名称虽是如此，果汁也不是直接装瓶的。这其中先是繁忙的果汁贸易，接着是装在大圆桶里冷冻后运往德国，然后解冻，这才装瓶出售呢。