谭家菜九蒸九爆指什么

　　谭家菜是中国最著名的官府菜之一，又被称为榜眼菜，谭家菜自成菜系的有菜品近三百种，尤其以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其中鱼翅的烹制方法即有十几种之多，又以黄焖鱼翅最为上乘。谭家菜中的清汤燕窝更有独到之处。

　　谭家菜九蒸九爆指什么

　　谭家菜共有十几种手法烹饪鱼翅，黄焖鱼翅在色香味上是公认的最佳。黄焖鱼翅的制作繁琐复杂，光是泡发的时间就需要七天。鱼翅选的是吕宋黄，用温水泡发，不添加任何配料，还要在保持鱼翅形状完整的同时，把沙粒去除干净。烹制鱼翅的汤水用料丰富，整鸡、整鸭、火腿和干贝熬到汤水清澈，气味香浓时才算完成。

　　谭家菜中的清汤燕窝也有独到之处，是先用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，然后倒入鸡汤，上锅蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝即可。