扳倒井酒(2)

2. 水：来自保护地域范围内地下700米深井水，符合国家饮用水源的规定。

（二）制曲工艺。

糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。

1、大曲：以小麦为原料，经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°，中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。

2、河内白曲：以麸皮为主要原料，接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g，酸性蛋白酶活力≥12u/g。

3、生香酵母：以麸皮为主要原料，接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母，混合培养而成，要求培养成熟细胞数≥8亿/g。

4、细菌麸曲：以麸皮为主要原料，接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌，混合培养而成，要求细胞数≥10亿/g。

（三）酿酒工艺。

1、工艺流程：原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调。

2、生产工艺要点：

（1）采用清蒸混烧工艺。

（2）装甑时间不低于45min，以平甑为标准。量质摘酒，分级单独贮存，品评。

（3）入发酵室温度25℃至28℃，堆积发酵顶温45℃至50℃，堆积高度不高于50cm。

（4）采用传统陶坛储存的方式，陈酿储存三年以上，然后由经验丰富的调酒师勾调成型。

8 质量要求

　1、感官特色：

（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。

（2）香气：扳倒井香气幽雅纯正。

（3）口味：醇和圆润，细腻谐调，余味悠长。

注：当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。

　２、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。